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江蘇，自古是魚米之鄉(xiāng)、物產(chǎn)富饒。這里不僅是詩情畫意的江南水鄉(xiāng),更是有眾多特色小吃的美食天堂。從糖芋苗到老鴨粉絲湯，從蘿卜絲餅到生煎包，還有糕團(tuán)、糖粥、蓮子羹，豆花、餛飩、茶葉蛋……足以使你眼花繚亂。但如果你想真正吃懂江蘇的小吃，建議你還是得從一籠充滿煙火香氣的湯包開始。薄面皮裹進(jìn)肉餡，胖墩墩憨態(tài)可掬。上籠屜一蒸，顫巍巍冒著熱氣，半透明面皮盈盈兜著一包汁水，小心咬下，鮮美流溢。這小小的湯包，對于江蘇人來說，既樸實(shí)又親切，同時(shí)也不丟羅曼蒂克式的精致。

南京雞鳴湯包

往前數(shù)個(gè)幾十年，老南京人都記得鼓樓大轉(zhuǎn)盤對面有個(gè)“雞鳴酒家”。1958年，為推進(jìn)南京小吃的發(fā)展，老市長彭沖特地從蘇州請來大廚居銀根師傅，到雞鳴酒家做湯包。蘇師傅在原蘇式湯包的基礎(chǔ)上，運(yùn)用發(fā)面工藝，選用上等豬肉，研制出了甜中帶咸、咸中帶鮮的雞鳴湯包，成為了南京一道經(jīng)典小吃。正宗的雞鳴湯包小巧精致，皮薄且透亮，一口咬下去，能品到甘甜的湯汁，湯色清澈，鮮而不膩，蘸些醋更可以化解豬肉的油膩，肉餡飽滿緊實(shí)。雞鳴湯包包好以后，要翻著放到蒸籠里的，這也是雞鳴湯包最明顯的特色所在——“肥肥大大，肚臍眼朝下?！?/p>

雞鳴湯包的餡料很講究，要選用豬的前腿肉，做成“一顆球”?！叭怵W要成團(tuán)，面皮要筋道。湯包剝皮用筷子插餡，肉餡不散，猶如棒棒糖?！毕襁@樣純用豬肉餡+皮凍做出來的，是最常見的鮮肉湯包，在此基礎(chǔ)上，用雞湯做皮凍，就是南京地道的“雞汁湯包”。

當(dāng)年鼎盛一時(shí)的雞鳴湯包，隨著雞鳴酒家被拆一度成為絕唱。沒想到，十幾年后，“雞鳴湯包”之名重出江湖，兩派傳人雙峰并立，成為南京湯包最響的兩塊牌子。當(dāng)年在雞鳴酒家，有一位耿建國師傅負(fù)責(zé)制作餡料，其妻則專司包湯包。兩人的女兒耿娟，在太平門一帶開了家“雞鳴湯包”，如今儼然已是南京湯包第一連鎖品牌，倒扣蒸的南京湯包擴(kuò)散出城，讓江浙滬的吃貨們都聞味而來，一嘗風(fēng)采。遠(yuǎn)道而來的游客們會(huì)驚訝的發(fā)現(xiàn)，這家永遠(yuǎn)排著長隊(duì)，店鋪環(huán)境不算很好，卻溢滿了湯包的香氣。雞鳴家的湯包汁水豐富，肉餡滾圓，吃起來微甜而不膩。

除了太平門的“雞鳴湯包”，還有一家受到南京人認(rèn)可的湯包店，那就是“徐建萍湯包”。這家店原名“老雞鳴湯包”，是居銀根師傅的四女兒徐建萍（隨母姓）開的，由于商標(biāo)的關(guān)系，后改名為“徐建萍湯包”。這家店可以說是接受了正統(tǒng)嫡傳，被各路老饕屢屢稱贊“最還原雞鳴酒家”。傳人開的湯包店到底是不一樣的，所有的湯包現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包，永遠(yuǎn)不怕匆匆趕去換來一句“賣完了”。等上十幾分鐘，卻能吃到最新鮮的湯包，所以南京人都放心徐建萍家。她家的湯包皮薄有韌性，肉餡甜咸適中。蒸好的湯包，在蒸籠里挨得緊緊的，面皮晶瑩剔透，肉餡若隱若現(xiàn)，看著直教人覺得可愛又精致。

南六合龍袍蟹黃湯包

蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有近200年歷史，相傳曾為朝廷貢品。雖然這“龍袍蟹黃湯包”，傳說中又與當(dāng)年下江南四處吃喝的乾隆皇帝扯上了關(guān)系，但實(shí)際上這里的“龍袍”指的是南京六合區(qū)的“龍袍”，因?yàn)榻猩持扌嗡讫埮鄱妹?/p>

龍袍蟹黃湯包以其用料講究、配方獨(dú)特、制作精良、難以仿制而著稱，僅制作工序就多達(dá)33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn)，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時(shí)節(jié)，都要吸引大江南北數(shù)十萬食客前來一飽口福。據(jù)《六合縣志》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負(fù)有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，于制蟹油、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求，看起來似秋菊吐艷，吃起來鮮而不膩?！?/p>

每到螃蟹季，龍袍鎮(zhèn)最忙碌的，一定是拆蟹工。拆蟹需要技術(shù)，更需要耐心。即便是精通拆螃蟹的人，從早上7點(diǎn)開始，拆足8小時(shí)，拆出的蟹黃蟹肉，才勉強(qiáng)夠一家飯店一天的用量。足可見龍袍蟹黃湯包在食客心目中的地位。蟹黃湯包，“蟹黃”二字是整個(gè)湯包鮮甜的來源。但整只湯包的口感，又不僅僅來自蟹黃。龍袍的蟹黃湯包自有它的特色。

加入豬肉，是龍袍湯包別具一格的魅力。豬肉的彈性和凝聚力，能將蟹黃蟹肉巧妙包裹而不散。入口之時(shí)，依然有扎實(shí)的餡料，口感飽滿。而混合了蟹的鮮甜，豬肉便能脫去油膩的外衣。這樣的搭配，既用心又巧妙。湯包里最重要的那個(gè)“湯”字，則來自于用雞骨、豬骨熬出來的皮凍。這種混合的皮凍，是為了在湯包中加入雞湯的口感，增添鮮美的層次。將皮凍、蟹黃、豬肉混合在一起，才是有龍袍特色的餡料。

龍袍的規(guī)矩是湯包一籠一籠的點(diǎn)，每籠十個(gè)。蒸熟之后，湯包放大數(shù)倍。輕輕提起，隔著皮就能看到滿滿的湯汁。緩緩入嘴，湯汁鮮美，肉餡彈牙，甜而不膩。這樣的味蕾盛宴，除了絕妙的搭配、精準(zhǔn)的配比，更是大師傅們的用心。

南京菊葉湯包

三四月份的南京，家家戶戶餐桌上都有一道菊花腦蛋湯，這時(shí)的菊葉湯包也最好吃。菊花腦有一股子的野菜味道，野到了湯包里頭竟然成了鮮。菊葉的綠色從輕薄的皮子底下透出來，一籠中心的那一顆頭頂一片菊葉，盈盈可愛。湯包汁水鮮美，菊葉提鮮解膩，吃起來略帶清甜，簡直是葷素的完美結(jié)合體。入夏的天氣，菊葉湯包又是不一樣的天朗氣清。

靖江蟹黃湯包

江蘇省內(nèi)好吃的蟹黃湯包不少，但最有名的，卻莫過于上過《舌尖》的靖江蟹黃湯包了！靖江人靠水吃水，飲食以江鮮水產(chǎn)為主，個(gè)大肉足的長江蟹同樣是當(dāng)?shù)孛a(chǎn)，靖江蟹黃湯包便是以此為主要原料。作家趙珩曾在書中提及靖江湯包，形容道“五六十年代在玉華臺(tái)吃的，也難以與之比肩”。

靖江蟹黃湯包，主要的特點(diǎn)有二：一在餡里、二在皮上。先說餡料，靖江湯包以長江蟹的蟹黃、蟹肉入餡，和以用農(nóng)家散養(yǎng)的老母雞、富含膠原蛋白的豬皮熬制而成的肉皮凍，每一滴鮮美的湯汁都以貨真價(jià)實(shí)的原材料淬煉所得，是真正的精華。再說皮兒，可別小看了湯包的面皮，既要做到皮薄如紙，又要足夠柔韌筋道，絕不能在蒸制、移動(dòng)、食用的環(huán)節(jié)破裂。面皮不僅是充當(dāng)一個(gè)容器，搟得恰到好處的面皮在食客吸盡湯汁后，佐以姜醋調(diào)味也同樣美味，絕非不少館子的湯包面皮那般干硬厚韌、味同嚼蠟、如食雞肋。

靖江蟹黃湯包，看似簡單尋常，不過面皮包裹著一汪湯水而已。但正因?yàn)槠錁?gòu)成之簡單，導(dǎo)致從選材、熬湯、搟面、捏制、蒸制等每個(gè)環(huán)節(jié)都必須務(wù)求精確細(xì)致，但凡在任一環(huán)節(jié)出了紕漏都會(huì)淋漓盡致地呈現(xiàn)在成品上，無法挽回。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。蒸熟的蟹黃湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看到里面的湯汁輕輕晃動(dòng)，有一種吹彈可破的柔嫩。輕輕開窗，汁水有濃郁的蟹香，非常受用！

鎮(zhèn)江蟹黃湯包

蟹黃湯包、蟹黃蒸餃和蟹黃燒賣是鎮(zhèn)江最出色的是“包、餃、燒”三樣，而其中蟹黃湯包，最為有名，膾炙人口，蜚聲海內(nèi)外。許多人到了鎮(zhèn)江，都要專程去品嘗鎮(zhèn)江宴春蟹黃湯包。

鎮(zhèn)江蟹黃湯包的餡心主體是肉餡、蟹黃和皮湯凍。肉餡采用新鮮豬肉斬剁而成，蟹黃則是采用活蟹（過去用的鎮(zhèn)江的江鮮長江蟹，因?yàn)榻樊a(chǎn)量萎縮，供不應(yīng)求，現(xiàn)在多用大閘蟹）剝?nèi)?，?jīng)過特殊加工熬制成蟹黃蟹油。而皮湯凍則是采用鮮肉皮，洗凈煮熟，再加工剁成細(xì)粒，配以各種作料，高溫熬制。因?yàn)轷r肉皮含有豐富的膠原蛋白，所以在常溫下，經(jīng)冷凝后形成凍狀的皮湯凍。餡心要將切碎的皮湯凍和肉餡一起攪拌調(diào)制而成。加蟹湯包的重量很有講究，每只湯包的皮加肉餡都要上稱“稱體重”。

面皮多選用地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高筋面粉，采用小酵素起酵，柔韌而有勁道；制作時(shí)需要三翻七拍，形成四周較薄，中間稍厚的狀態(tài)，這樣才能兜得住湯而不致掉底。在捏湯包的時(shí)候，最好能夠捏出24褶，寓意二十四節(jié)氣，風(fēng)調(diào)雨順；二十四道花紋的收口處形成鯽魚嘴，放在籠里像座鐘，挾在筷上像燈籠，寓意通達(dá)圓潤，吉慶有余。最后做好的湯包特點(diǎn)就是體小、形美、皮薄、餡足、湯飽、味鮮。由于皮湯凍經(jīng)高溫后會(huì)還原成液體狀，所以蟹黃湯包只宜趁熱吃。

熱氣騰騰的蟹黃湯包，只只晶瑩透亮，滾燙的湯汁，彷佛還在流動(dòng)。二十四摺花紋清清楚楚，一絲不亂。觀之令人賞心悅目。但是食用湯包時(shí)，不能“見色而忘情”，大意地猛咬一口，這樣會(huì)得不償失地燙傷自己的舌頭，肆意濺出的滾燙湯汁甚至還會(huì)殃及他人。

泰興曲霞湯包

俗話說,“來泰興,不吃曲霞蟹黃湯包，等于不到泰興一游!”湯包好吃與否，關(guān)鍵是湯汁和肉餡。首先小火熬蟹油，才有色澤金黃的湯汁！其次須選用優(yōu)質(zhì)草雞、鴿子、大骨頭、豬皮等煨熬成湯，再和以蟹肉、蟹黃和新鮮豬肉餡，并佐以10多種調(diào)料，才能保證味道香濃鮮美。最后做蟹黃湯包要用高筋面粉，才有了又嫩又有勁道的湯包皮。作湯料的母雞、肉鴿，須測量后爪長短，超過一定尺寸就不能選用，否則味道不正；以豬皮熬制的凍蓉，也要用特制的竹筷反復(fù)攪拌……總而言之，要求極為苛刻，據(jù)說在曲霞當(dāng)?shù)匾仓挥胁坏?0家正宗的湯包店了，并且手藝密不外傳。

蟹黃湯包的外形也是吸引廣大食客的亮點(diǎn)！曲霞蟹黃湯包外形獨(dú)特，扁扁的，像是一個(gè)泄了氣的皮球；湯包上面有一個(gè)“小旋”，層層疊疊，像是一朵半開放的玫瑰；湯包的皮又白又軟又細(xì)嫩，白得如一朵白蘭花，軟得像新出爐的面包，細(xì)嫩得像嬰兒的皮膚！

“湯清不膩，稠而不油、味道鮮美”的曲霞蟹黃湯包，是泰興市琳瑯滿目的傳統(tǒng)美食中的一朵奇葩。據(jù)記載，曲霞蟹黃湯包清末即負(fù)盛名，以皮薄、鹵多、餡嫩、形美、味鮮、不膩而著稱，每年都要吸引大江南北成千上萬的食客。品嘗湯包既是美食的享受，又有一份獨(dú)特的情趣，一種無可替代的韻味。每到曲霞湯包上市之時(shí)，各地賓客或舉家同行，或朋友相邀，蟹香裊裊，笑語陣陣，別具一番滋味。

揚(yáng)州灌湯包

揚(yáng)州人的一天從早上“皮包水”開始，到晚上“水包皮”結(jié)束，說的就是大名鼎鼎的早茶和泡澡了，其中灌湯包可是茶點(diǎn)中不可缺少的一個(gè)重要角色。清代人林蘭癡《邗江三百吟》中有一首描述“灌湯肉包”的詩，詩前寫有小序云：“春秋冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅盤細(xì)面之內(nèi)，以為包子，蒸熟則湯融不泄。揚(yáng)州茶肆，多以此擅長。”其詩曰：“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏，外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯?！?/p>

灌湯包子用料考究，制作精細(xì)。它以精粉燙面制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調(diào)料佐味這灌湯包一人一籠，一籠一只，個(gè)個(gè)成人拳頭大小。裝在蒸籠里的揚(yáng)州湯包，端上來熱氣騰騰，頂上白氣繚繞，仿佛一個(gè)胖神仙坐在棕色祥云上，在白霧中穿梭。包子皮像一個(gè)白色透明的綢帶包裹著讓人垂涎三尺的“琥珀”。湯包皮薄如紙，吃法奇特，別看其癟塌在盤子上，但若用筷子小心提溜起來便出現(xiàn)了神奇的景象——湯包瞬時(shí)變成了一個(gè) " 小燈籠 "，透過光，甚至能看到湯水在里面搖晃！

吃灌湯包有個(gè)口訣，" 先開窗、后喝湯 "，因這湯包里 85% 都是湯水。吃的時(shí)候可以先把吸管插進(jìn)包子中，待熱氣散發(fā)少許，再小口小口地吸取湯汁，肉皮凍的膠質(zhì)使得湯汁黏稠、肉香濃郁。余下的部分皮薄筋軟，可以蘸點(diǎn)香醋、就點(diǎn)姜絲，蟹味之鮮也被充分激發(fā)出來了。揚(yáng)州灌湯包的鮮美和濃郁，絕對可讓人一試難忘。

淮安文樓湯包

朱自清先生在《說揚(yáng)州》中說：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚(yáng)州卻少見；那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美?！蔽闹械幕搓幹傅募词抢匣窗?，可見老淮安的湯包是淮揚(yáng)菜中的佳作，而且是老淮安當(dāng)之無愧的特產(chǎn)。

老淮安的湯包，又以文樓為最好。文樓的蟹黃湯包，在清朝道光年間便已出名，其制作上有三絕：一絕，用水調(diào)面，皮面筱薄，透亮明澈，點(diǎn)火就著；二絕，包內(nèi)餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。三絕，把冷凍后的餡心納入包內(nèi)，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，湯色晶瑩不破，口張湯滿而不溢。

此道名點(diǎn)用料雖然極其普通，但選料非常講究，豬肉、豬皮、母雞、面粉均為常用烹飪原料，但選擇不當(dāng)，湯包的質(zhì)量和風(fēng)味就會(huì)大為遜色。雞宜選用淮安當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的頭小體大、肥壯細(xì)嫩、雞脯豐滿、飼養(yǎng)期一年以上的農(nóng)家散養(yǎng)母雞。用這種雞制湯時(shí)，雞肉和雞湯具有香鮮肥濃、異香撲鼻、脂肪豐富、滋補(bǔ)性強(qiáng)的特色。蟹用秋天鮮活肥蟹，取其膏滿脂肥；豬肉宜選用肥瘦相間、皮薄肉嫩的新鮮硬肋五花肉，這種肉質(zhì)地柔嫩，恃水量高，經(jīng)過加熱后，鮮香柔嫩、肥而不膩、風(fēng)味突出。五花肉除突出鮮香柔嫩的風(fēng)味外，因五花肉比重輕，湯包蒸制成熟后能均勻漂浮于湯汁中。

文樓湯包以個(gè)大、皮薄、餡多為顯著特點(diǎn)，成品直徑達(dá)10厘米，高3厘米，皮薄如紙而不破，口張湯滿而不溢，晶瑩透明，透過騰騰熱氣，從包口可見蟹油滾動(dòng)。用手撮包子可是一門學(xué)問，資歷淺的廚師都做不來，容易捏破。需要有經(jīng)驗(yàn)的老廚師小心撮入碟內(nèi)，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用時(shí)以嘴開口，再吸入湯汁，湯鮮美可口?，F(xiàn)在游客去吃文樓湯包，都會(huì)配以吸管，小心吸食包中的湯餡，再品嘗面皮的美味。有詩贊曰：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮包蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽?！?/p>

丹陽金雞蟹黃湯包

金雞飯店誕生于1930年，由丹陽名廚張小林投資創(chuàng)辦，原名錦記飯店，后更名為金雞飯店。金雞飯店以金雞肴肉、蟹黃湯包、魚湯面、鱔絲湯為“看家花旦”，獨(dú)步一方。尤其是蟹黃湯包，經(jīng)過長年累月辛苦打磨，在繼承傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上淬煉出更加獨(dú)樹一幟的工藝技術(shù)，確立了自身的核心競爭力，備受好評。

金雞的蟹黃湯包是用手工拍出來的皮子，大小一樣，厚薄均勻，一張皮子在手上一般是三翻七拍即成，做出來的蟹黃湯包一只只都有24把花紋，收口都像鯽魚嘴一樣，放在籠里像座鐘，夾在筷上像燈籠，令人叫絕。餡心是先用蟹黃、蟹肉熬成蟹油，再用老母雞、筒子骨、豬蹄焯水洗凈，下鍋加水、姜、蔥、料酒一起熬制湯汁,熬至粘稠。據(jù)說正是丹陽獨(dú)有的黃酒，讓這湯包變得異常的鮮美，而后盛入干凈的容器中冷卻，凝固冷凍成皮膏，加上少量鮮豬肉拌成餡心，保留食材的原汁原味，湯汁鮮美濃香。然后包入面皮，入籠蒸制，一氣呵成。出籠是用手以極快的速度極輕的技巧將其攝入碟中的，故非技藝高超的大廚師是不能保證湯包完美無缺的。