除了祭掃、踏青，品嘗時(shí)令美食也是清明節(jié)的一大特色。清明，在仲春與暮春之交。對(duì)于吃貨來說，一年中的鮮美盡在這個(gè)時(shí)節(jié)！從馬蘭頭、香椿頭、菊花腦，到刀魚、鰣魚、螺螄，再到青團(tuán)，南京這些流傳著的“春菜”千百年來引得無數(shù)文人墨客向往不已，每一口儼然都是詩(shī)與遠(yuǎn)方。
這其中不僅有南京人對(duì)“嫩與鮮”的追求，還蘊(yùn)含著南京人對(duì)“不時(shí)不食”這樣傳統(tǒng)飲食理論的傳承。順應(yīng)自然規(guī)律生長(zhǎng)的時(shí)令食材，營(yíng)養(yǎng)和口感都更為上乘。清明時(shí)節(jié)，就讓我們共同來探索人間四月“鮮”的奧秘，尋訪那些春日里的鮮美之味。
野菜 “七頭一腦”，永遠(yuǎn)吃不厭
香椿頭
菊花腦
薺菜頭
苜蓿頭
南京劉姐菜籃子太平店人們購(gòu)買野菜
南京人向來有吃野菜的傳統(tǒng)，甚至能將野菜端進(jìn)豪門盛宴。
春季，萬物萌發(fā)，綠意盎然，大自然已經(jīng)備好了各種野菜，靜靜長(zhǎng)在地里等人挖掘。南京人向來有吃野菜的傳統(tǒng)，甚至能將野菜端進(jìn)豪門盛宴。曹雪芹就把野菜“請(qǐng)”進(jìn)了大觀園，寫在了《紅樓夢(mèng)》里——?jiǎng)⒗牙褞е瞎卟巳ベZ府，“姑娘們天天山珍海味的，也吃膩了，吃個(gè)野菜兒……”
“南京一大怪，不愛葷菜愛野菜”。很多人都聽過這句民間俗語(yǔ)，其實(shí)，南京人不怪，怪只怪這里的野菜太好吃了。在上千年不見硝煙的“餐桌爭(zhēng)艷”中，南京人選出了經(jīng)典的野菜組合“七頭一腦”——枸杞頭、馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、豌豆頭、小蒜頭、苜蓿頭和菊花腦。這八種野菜，每年都要在江南人的春盤里鬧騰上一回，無論是從視覺還是味覺上，都能帶來提神醒腦、健康養(yǎng)生的奇效。
香椿頭的性質(zhì)和榴蓮有一點(diǎn)兒像：愛的人愛到骨頭里去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都?xì)w因于其所含的揮發(fā)性芳香物質(zhì)——香椿素。南京老字號(hào)菜館綠柳居總經(jīng)理王堃告訴記者，香椿最妙的烹制方法便是香椿炒蛋，雞蛋可以吸收掉一些香椿刺鼻的香味，濃淡相宜。不過，香椿芽易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與人體血紅蛋白結(jié)合，引起高鐵血紅蛋白癥，因此香椿食用前一定要焯水，并冷水過涼。
薺菜頭則是野菜中人見人愛的“小可愛”。就連辛棄疾這樣的大詞人，也在《鷓鴣天》中提到它：“陌上柔桑破嫩芽，東鄰蠶種已生些。平岡細(xì)草鳴黃犢，斜日寒林點(diǎn)暮鴉。山遠(yuǎn)近，路橫斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花?！彼j菜鮮潤(rùn)香口，營(yíng)養(yǎng)豐富，可炒、可煮、可燉、可作餡。唐代的“春盤”、宋代的“春餅”，主要成分都包含薺菜，“春日春盤細(xì)生菜”“盤裝薺菜迎春餅”……都表明了薺菜有多么受歡迎。
馬蘭頭是南京人心頭的朱砂痣，用“南京蔬菜達(dá)人”龔乃保（《冶城蔬譜》的作者）的話來說，“馬蘭頭與他菜不同，頗能獨(dú)樹一幟?！蓖鯃艺f，馬蘭頭常見的食用方法是做“馬蘭頭拌香干”，馬蘭頭焯水過后沁出一層香味，在細(xì)細(xì)切碎的過程中，香味又增加一層，拌上香干丁、淋上麻油，立刻讓人垂涎欲滴。清代資深“吃貨”袁枚，還曾在《隨園食單》里介紹過另一種吃法——“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食”。
中國(guó)人講究食藥同源，“七頭一腦”中也有常見的中藥。例如苜蓿頭。苜蓿中含有大量的鐵元素和B族維生素，可作為治療貧血的輔助食品。南京飲食文化學(xué)者馬學(xué)仁每年春天都要帶著老伴兒去紫金山腳下尋找苜蓿頭，做一道極其鮮嫩的“素炒苜蓿頭”?！俺窜俎ｎ^一定要用旺火急炒，而且要先下鹽后下菜，這樣才能留著其中的鮮味?！彼f。
在眾多野菜中，最特別的便是菊花腦，別的都被稱之為“頭”，唯有它被稱為“腦”。馬學(xué)仁告訴記者，這是因?yàn)槔夏暇┓Q小孩兒玩水為“澇水”。野菊的嫩莖葉出售必須帶水，否則很快就會(huì)枯萎，因此人們賦予其“菊花澇”的名字。然而，因?yàn)楹芏嗳瞬恢溆蓙?，誤將南京方言中的“菊花澇”寫成“菊花腦”。
南京擁有多樣的地形，有山地、丘陵、平原、湖沼，縱橫交錯(cuò)，十分適合野菜的生長(zhǎng)，導(dǎo)致野菜資源多種多樣。不論是這個(gè)“頭”，還是那個(gè)“頭”，形容的都是掐尖莖類野菜最新出的那一小段嫩芽，吃的就是個(gè)中的“嫩”。
河鮮 不論食材貴賤，都能吃出酣暢的鮮美
經(jīng)過春水的滌蕩，這份來自河海中的鮮味便成為春日里難忘的美妙體驗(yàn)。
春暖花開，水中的鮮物躍上了南京人的餐桌。經(jīng)過春水的滌蕩，這份來自河海中的鮮味便成為了春日里難忘的美妙體驗(yàn)。河豚、刀魚、鰣魚便是老南京津津樂道的“長(zhǎng)江三鮮”。隨著長(zhǎng)江全線禁捕，野生的長(zhǎng)江刀魚、鰣魚和河豚成為過去式。南京大蓉和酒店董事長(zhǎng)張恒告訴記者，如今市場(chǎng)上的刀魚分為海刀和湖刀，鰣魚有人工養(yǎng)殖的，也有海里打上來的。
有一千雙手，就有一千種味道，中國(guó)烹飪，無比神秘。鰣魚便是這樣的。袁枚在《隨園食單》中說：“鰣魚用蜜酒蒸食，或用油煎，加清醬、酒釀亦佳。千萬不能切碎，用雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”鰣魚雖然味道鮮美，但是多刺，吃起來費(fèi)勁。宋代有個(gè)叫彭淵才的文人說人生有五恨，其中第一恨便是這“鰣魚多刺”。
刀魚，被南京歷史文化名人李漁譽(yù)為“春饌妙物”。在《閑情偶寄》中，李漁說刀魚是吃不厭的魚,“愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也?！贝笕睾?020春季菜單，推出了一款“刀魚餛飩”，讓很多人前來嘗鮮。“刀魚要挑鮮貨，最好還是肥碩的雌魚。用韭菜和餡兒，可以去魚腥味。餡中不要放味精，吃的是一口地道的鮮美嫩?！睆埡阏f。
刀魚、河豚、鰣魚或許并非人人都有緣親嘗，但春季里的“出水鮮”并不以食材貴賤論英雄，其他水產(chǎn)類的鮮物也是對(duì)味蕾的撫慰。河灘和池塘里常見的螺螄和河蚌在清明最為肥美，雖然是價(jià)廉樸實(shí)之物，卻同樣能吃出一口酣暢的鮮味。
民諺云：“清明螺，肥似鵝”。老南京把吃螺螄又叫做“挑青”——因?yàn)橹笫斓恼菸囆栌冕樆蜓篮炋羰常菸嚉ざ喾壕G色。清明時(shí)的螺螄鮮嫩肥美，而清明后的螺螄，南京人就不再吃了，因?yàn)榕掠形涹ǖ认x害寄生。另外，過去南京人吃完螺螄后，還會(huì)扔幾個(gè)螺螄殼到自家房頂上，作為鎮(zhèn)宅之物。這個(gè)習(xí)俗，可以追溯到商代，那時(shí)就有以螺螄頭辟惡氣的做法。明朝顧起元《客座贅語(yǔ)》卷4記載，為了“辟惡氣”，“夏后氏以葦茭，商人以螺首，周人以桃為梗?！敝袊?guó)人對(duì)食物的感情多半是懷舊，是留戀童年的味道。馬學(xué)仁至今對(duì)兒時(shí)吃過的那道“韭菜炒螺螄”念念不忘，把螺螄肉挑出來，用韭菜、尖椒烹炒，味道鮮香美味，肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑。
和螺螄一樣，清明的河蚌也很肥美。南京人都知道一句話——“春天喝碗歪歪（河蚌）湯，不生痱子不長(zhǎng)瘡”。馬學(xué)仁說，老南京常見的做法是咸肉燒河蚌，鮮得眉毛都要掉下來。河蚌尤其是在清明前吃最佳，因?yàn)榍迕髑八械奈涹?、微生物還未頻繁活動(dòng)，因而這個(gè)時(shí)候的河蚌最干凈，肉質(zhì)也最肥厚，特別脆嫩可口。
青團(tuán) 小小青團(tuán)，在懷舊和新潮之間達(dá)到平衡
青團(tuán)適合冷食，能點(diǎn)畫節(jié)令色調(diào)，同時(shí)又甜綿可口，越來越受到南京人的青睞。
青團(tuán)是清明時(shí)節(jié)江南地區(qū)特有的“節(jié)物”。這種深受人們喜愛的糕點(diǎn)，以糯米粉為基本原料，加油、糖，裹豆沙、芝麻糊搓制而成。青團(tuán)又叫“艾團(tuán)子”，人們采集新生的艾草，搗汁染米粉成鮮嫩的青綠色，因此得名。
如果說有一種食物能夠讓春天醒來，非青團(tuán)莫屬。清明前后是制作、品嘗青團(tuán)最好的節(jié)點(diǎn)，人們用食物承載思念、表達(dá)祝愿。
吃青團(tuán)的習(xí)俗，要追溯到一個(gè)早就已經(jīng)“消失”了的節(jié)日——寒食節(jié)。相傳寒食節(jié)源于兩千多年前，為了紀(jì)念春秋時(shí)期晉國(guó)大夫介子推，因?yàn)樗潜簧交鹚淌?，所以寒食?jié)那天不能動(dòng)火，只能吃生冷食品，這就是所謂的“寒食”，青團(tuán)就是其中一種。要尋找青團(tuán)在歷史上的真正記載，可能得從唐代說起。著名民俗學(xué)家陶思炎告訴記者，青團(tuán)在唐朝已有，那時(shí)已經(jīng)形成了寒食吃青團(tuán)的風(fēng)俗?！昂城鄨F(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語(yǔ)和人詩(shī)?！边@是一千多年前，唐代大詩(shī)人白居易路過青團(tuán)店，留下的膾炙人口的詩(shī)篇?？梢?，那時(shí)已有專門制售青團(tuán)的店鋪。
陶思炎介紹，南京人開始吃青團(tuán)是從明朝開始。“青團(tuán)傳入南京是在明朝，隨蘇杭一帶的移民而傳來。青團(tuán)適合冷食，能點(diǎn)畫節(jié)令色調(diào)，同時(shí)又甜綿可口，越來越受到南京人的青睞。”
在古代，寒食節(jié)和清明節(jié)離得很近，后來逐漸被清明節(jié)“兼并”，青團(tuán)也就成了清明時(shí)節(jié)的“節(jié)物”。小小的青團(tuán)，因“美貌”和可口，讓不少文人墨客傾心。清朝袁枚在《隨園食單》里就專門寫了青團(tuán)的作法：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。”
民間也給好看又好吃的青團(tuán)賦予了更多“神秘色彩”，不管青團(tuán)究竟是如何流傳開來的，至今仍是人們放不下美味，這說明了傳統(tǒng)美食有著強(qiáng)大的生命力。從最初的豆沙餡，發(fā)展到現(xiàn)在五花八門的奇特口味，青團(tuán)已經(jīng)成了網(wǎng)紅食品。這段時(shí)間，南京的糕團(tuán)店門口，買青團(tuán)的長(zhǎng)隊(duì)又排起來了。除了老年人偏愛的傳統(tǒng)豆沙餡，各種腦洞大開的口味搭配層出不窮，吸引了充滿好奇心的年輕人。
傳承中華文化也可以從傳統(tǒng)中激發(fā)新活力，就如小小青團(tuán)，在懷舊和新潮之間建立起平衡點(diǎn)，舊式青團(tuán)不退潮，新式青團(tuán)又來襲。綠柳居今年推出了蛋黃（雞）肉松口味的青團(tuán)。王堃說，雞肉松口感有點(diǎn)柴，于是加入干切牛肉丁，增添香味，也改進(jìn)了口感。往年綠柳居還做馬蘭頭口味的青團(tuán)，然而年輕人不太喜歡這種口味，于是今年推出了“薺菜青團(tuán)”，鮮嫩的薺菜拌入麻油、松子，口感細(xì)膩又有微妙顆粒感。大蓉和酒店則推出了另類網(wǎng)紅青團(tuán)——榴蓮青團(tuán)，咬下去，滿滿一口餡料，榴蓮愛好者吃完以后覺得整個(gè)人都是幸福的！
不過，需要提醒的是，就算再好吃的青團(tuán)，也不能多吃，因?yàn)椴灰紫?。血糖高、血脂高的人群更是不能貪口腹之欲?/p>
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