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北京烤鴨是傳統(tǒng)美食，久負(fù)盛名，但筆者活了一輩子，久居南方，只聞其名，未嘗其味。上世紀(jì)八十年代曾攜友去過一趟京城，本想開開洋葷，去全聚德風(fēng)光一次，解解饞癮?？膳R時(shí)改變行程，匆匆轉(zhuǎn)道青島，與北京烤鴨失之交臂，到口的鴨子飛了。

前不久的一天，兒子說本地有一家北京烤鴨店?？诒诲e(cuò)，味道正宗，說完便高高興興領(lǐng)家人去嘗鮮。剛到這家烤鴨店門口，陣陣誘人的烤鴨香撲面而來。進(jìn)門的左側(cè)立著一只很高大的開放式烤爐，爐旁放著一大堆劈好的山柴。爐膛里燃燒的山柴吐著數(shù)尺高的火焰，爐內(nèi)正吊烤著十幾只已呈金黃色的鴨子。

落坐不久，滿面春風(fēng)的老板娘和服務(wù)員端來一只香噴噴的烤鴨，一碟醬，幾個(gè)裝有切成絲的大蔥、哈密瓜、黃瓜的小瓷盒，外加一疊面片兒。這些個(gè)七七八八的小東西，擺放在桌上，頗有些小時(shí)候玩過家家游戲的氣氛。我以為吃烤鴨是像影視劇里一樣，大家用手撕著吃，差點(diǎn)鬧個(gè)笑話。原來這吃北京烤鴨還非常講究，透著一種藝術(shù)的美感。

一會兒，只見那位年輕的廚師提著個(gè)小木架來到桌前。當(dāng)著客人的面，開始了他的片鴨表演。一把鋒利的小尖刀，首先麻利地將整張焦黃的鴨皮剝落下來放置一旁。然后片肉，一片一片飛薄的鴨肉，在他熟練的操作下，有條不紊擺入盤中。這道工藝完畢后，再將鴨皮切成小指般寬長，覆蓋在鴨肉上，看起來美觀垂涎，令人生津吞液。廚師片鴨嫻熟的刀功手法和裝盤的精巧別致，讓人嘆為觀止。

▲北京烤鴨

片好了的鴨重新端上桌，可以開吃了。我急不可待夾起一片鴨皮送入嘴里，鴨皮雖飽含油汁，卻脆而不膩，入口即化。再試鴨肉，又嫩又鮮，清香浸脾。但美中不足，這烤鴨制作工藝沒話說，只是沒有丁點(diǎn)鹽味，太過清淡。

心生遺憾之時(shí)，小孫女提醒我，爺爺你這吃法不對呀。接著她拿起一塊圓薄的面皮作底，夾起一片鴨肉置于面皮上，又從那些小盒里夾上些生蔥絲，黃瓜絲，哈密瓜絲卷起來，再蘸上些醬遞給我，道：這樣吃才好吃。果然，味道有了不同的感覺。

但我總覺得不過癮，少了點(diǎn)什么。沒有江西和湖南的血鴨好吃。為啥?因?yàn)楸本┛绝?，吃的是?xì)膩的講究和清淡，原汁原味。而湘贛兩地的血鴨在制作方面，工藝不乏復(fù)雜，配料多，味道濃，嫩辣鮮美，口感更適合南方人。

血鴨在湘贛兩省，是一道名菜，也是一道大眾菜。特別是兩省近鄰的江西蓮花，湖南茶陵幾乎家喻戶曉，絕大多數(shù)人都吃過，許多家庭自己也會做。

因?yàn)榻餮喸从谏徎h，食材純正，制作獨(dú)特，所以味道最地道。然而，有關(guān)這道菜的正宗歸屬，湘贛兩地都有自已的說法和典故，很有些意思。

▲蓮花血鴨

江西血鴨實(shí)系蓮花血鴨，是江西省蓮花縣的一道特色名菜，也是十大贛菜之一。相傳：宋景炎元年(1276年)，元軍占臨安，大舉南下。宋丞相文天祥集師勤王，一時(shí)間，各地抗元斗爭風(fēng)起云涌。蓮花境內(nèi)數(shù)千壯士群起響應(yīng)，筑起山寨，抗擊元軍。一日，各路豪杰聚會在一起，商量舉國大業(yè)，準(zhǔn)備升帥旗，飲血酒，但當(dāng)時(shí)缺雞，遂以鴨血代之。

火頭軍劉德林，是酒店廚師出身，炒得一手好菜。他在炒鴨子時(shí)，不小心誤將旁邊沒有喝完的鴨血酒當(dāng)成辣醬倒了進(jìn)去，等到緩過神時(shí)，已無法補(bǔ)救。他便將錯(cuò)就錯(cuò)，小心翼翼地烹炒這鍋血酒鴨。不曾想，這鍋鴨越炒越香，令他暗暗驚奇。仔細(xì)一看，見菜呈漿糊狀，色紫紅，嘗一口比往常的味道更鮮美嫩辣。劉德林大喜過望，速將菜端到文丞相桌上，文丞相一嘗，贊口不絕，問道“此為何菜?”劉德林脫口而出“蓮花血鴨”。

“蓮花血鴨”就此名揚(yáng)天下，世世代代流傳下來。后來，又被末代皇帝溥儀的老師朱益藩大力引薦，“蓮花血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。

▲永州血鴨

但地處湘南永州也有這道血鴨名菜。追根溯源，這道血鴨菜又有另外一個(gè)不同版本的民間傳說。據(jù)傳太平天國起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當(dāng)?shù)乩习傩諡殛麆诹x軍，壘灶架鍋烹制佳肴。

可是在殺鴨拔毛時(shí)，鴨身上的細(xì)毛卻怎么也拔不干凈。此時(shí)臨近開宴了，一位老廚子急中生智，先是把鴨肉砍成小塊，下鍋炒好后再將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里，繼續(xù)翻炒，待鴨塊上裏上鴨血后，細(xì)毛自然看不見了。

到了開宴時(shí)間，辣香四溢拌有鴨血的鴨肴端上桌時(shí)，有人問老廚子這叫什么菜，老廚子一時(shí)語塞，難以作答。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名。后經(jīng)歷代永州人的潛心鉆研、演繹改進(jìn)，“永州血鴨”終以其獨(dú)特的口味存世于今。

蓮花、永州兩地相隔數(shù)百里之遙，一道名菜，都各有典故傳說，來龍去脈似乎也是板上釘釘，無懈可擊。且做法上也是大同小異，無非是2一3個(gè)月的嫩水鴨一只，特別是宰殺時(shí)，新鮮鴨血要保留，放鹽攪得如稀粥狀備用。

顧名思義，少了鴨血，血鴨便食之乏味。然后是要準(zhǔn)備豐富的配料，除卻油鹽醬醋之外，還有生姜，生姜又以仔姜為佳。  再是必不可少的辣椒、大蒜、五香粉、甜酒和當(dāng)?shù)氐囊恍┫懔系取?/p>

永州血鴨是塊狀，烹飪時(shí)一般還要加入預(yù)先備炒的黃豆或花生米。而蓮花血鴨則是糊狀，烹制時(shí)喜放胡椒粉，這也是永州血鴨和蓮花血鴨的最大區(qū)別。

不過兩地血鴨的共同特點(diǎn)都是食材純正。因兩地環(huán)境優(yōu)美，山清水秀，得天獨(dú)厚養(yǎng)出來的水鴨，其肉質(zhì)他方不可比擬。故而做好的血鴨，色澤紅潤、焦脆爽口、嬌嫩微甜，香辣咸兼，稱得上色香味俱全。

兩地血鴨味道不相上下，難分伯仲。因我是南方人喜歡南方菜，這是遺傳基因作怪，習(xí)性難改，口味難變。再則我是在南方吃北京烤鴨，是否變“味”不得而知，或許正宗的北京烤鴨與我的描述大相徑庭，望君恕我這小地方人孤陋寡聞。但有一點(diǎn)可以肯定，無論是北京烤鴨或湘贛血鴨，都是中華傳統(tǒng)美食文化多元化的呈現(xiàn)，都演繹著各自的精彩和完美。南北不同風(fēng)格的美食烹制技藝，充分展示了勤勞的中國人對物質(zhì)生活的探索追求和熱愛。